MICOLOGIA

 

Seta en huerto palentino.

 

En diversas civilizaciones como la griega, romana e hindú, se consideraron los hongos como alimentos sagrados. Gracias a la obra de fray Bernardino de Sahagún y a los libros como el Popol Vuh y los de Chilam Balam, sabemos que en la cultura mexicana antigua, tanto la náhuatl como la maya, los hongos adquirieron un rango elevado y se consideraron también como comida de dioses y reyes. Quizás en Mesoamérica esta relación más bien tenga que ver con los hongos alucinógenos que con los alimenticios. Esta costumbre de ingerir hongos con un fin místico, es decir con un fin enteogénico, continúa en algunas culturas hasta nuestros días.

Hasta el siglo XVIII, los únicos hongos conocidos fueron los macromicetos que desarrollan cuerpos frutíferos (setasΒ) visibles, pero gracias a la creación del microscopio por Leeuwenhoek, se tuvo conocimiento de los hongos microscópicos. Estos organismos adquirieron la categoría de reino y su estudio permitió conocer diversas patologías asociadas a los hongos, determinadas sustancias excretadas por diferentes géneros de organismos fúngicos y el desarrollo de variados antibióticos a partir de ellos.

En general los hongos son importantes en muchos procesos; algunos son comestibles (macromicetos), o sirven en procesos como fermentación de bebidas alcohólicas, maduración del queso o formación de algunos tipos de pan. Es importante reconocer que al menos 150 tipos de hongos están relacionados con patologías humanas. Gan parte de los hongos que producen cuadros clínicos pertenecen al grupo de los Deuteromycetes.

Algunas Especies De Hongos Que Se Puden Comer Son :

El Hongo De Eucaliptus:

El Hongo de Eucaliptus, sin duda es el Hongo más preciado para realizar al Escabeche, su color varia entre amarillo y marron, su textura es más dura que el hongo de pino llamado el Hongo Delicioso. Los hongos más pequeños son los mas tiernos .

Para Identificarlo :

1. Crece En Colonias Generalmente.

2. Son Entre Amarillentos y Marrones, al lavarlos largan gran cantidad de tinta marron.

3. Pueden Aparecer al pié de un Eucaliptus, en zonas de eucaliptus y muchas veces abundan en árboles de eucaliptus caidos en descomposición.

4. Sus Fotos

  Hongo de Eucaliptus

 Niscalo.

Niscalo o Hongo Delicioso :

Lactarius deliciosus o conocido como Hongo Delicioso u Hongo De Pino. Este hongo de color anaranjado con pintitas blancas, que crecen en zonas de pinos, tierra y arena, generalmente está cubierto por una capa de pinocha u otras hojas secas, crecen solos y en colonias, puede llegar a tener tamaños muy grandes como el de un plato. Su forma es como un gran sombrero cóncavo de color naranja amarronado. Su sabor sin cocinar es picante. Sin duda alguna el hongo de pino es uno de los más sabrosos y con él puedes realizar los siguientes platos:

1. Hongo Asado a las brasas.

2. Milanesa De Hongo.

3. Hongo a la Plancha.

4. Guiso de Hongo

5. Tortilla de Hongos

6. Arros Con Hongos

7. Hongos al Escabeche.

Con toda esta información sin duda te han dado ganas de salir a buscarlo, pero más aún si os cuento que estos hongos tienen un aporte importante de vitaminas,minerales,proteinas,etc y que le falta muy poco para sustituir en nuestro organismo a la carne. Para poder salir a buscarlos necesitamos de la siguiente información que es:

La Forma De Distinguir el Hongo Delicioso o Niscalo :

1. Su Color Es Anaranjado Con Pintitas Blancas.

2. Crece en Zonas De Pinos.

3. Crecen tanto aislados como en colonias.

4. Diversos Tamaños de acuerdo a su tiempo y condiciones.

5. Su Forma Es Como un Sombrero Cóncavo

6. Generalmente Posée una Capa de Pinocha y Hojas Cubriéndole.

7. Aquí Están algunas fotos del hongo de pino.

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El Hongo Boletus Edulis :

El hongo llamado Boletus Edulis, es la denominación que se le da en latin a este hongo comestible.
Otro nombre común es porcini (plural del italiano porcino).
El Boletus Edulis al igual que el Laktarius Deliciosus Frecuentan en Bosques de Pinos.
El Boletus Edulis puede llegar a ser de gran tamaño, normalmente su sombrero puede medir de 7 a 20 cm de diámetro y el pie adquirir la misma altura. Suele confundirse con Tylopilus felleus , y hay que tener cuidado, ya que el Tylopilus felleus no es comestible, no por que séa venenoso si no por su sabor totalmente amargo, también puede confundirse con Boletus badius que es un hongo de su misma especie pero de gusto no tan rico por su amargura y textura.
Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoño, en el centro y sur de Europa, pero también se comercializa seco por todo el mundo.
Lo Más Aconsejable, por la cantidad de variantes que tiene el Boletus Edulis, es conocer a alguien que ya consuma y recolecte este hongo, para que nos enseñe a identificarlo.

Boletus edulis

Boletus Estivalis

Boletus Pinophilus

Todos ellos son comestibles y de gran calidad.

Chanterelle:

(Nombre científico: Cantharellus Cibarius/mízcalos/лисичка)

Uno de los más populares en la alta cocina centro-europea. Su color, que varía de amarillo a naranja oscuro, su delicado sabor que hace recordar a damasco, con una suave nota de nuez, lo convierten en delicado y sofisticado a la vez.

Se consigue fresco desde principio de verano a finales de otoño, también se consigue seco, aunque pierde bastante de su delicado sabor. Su precio es relativamente alto ya que todavía no han encontrado la manera de cultivarlos.

Generalmente se sirve como salsa o guarnición levemente salteado, acompañando: aves de caza (faisán, codornices), conejo, o pescados.

Chanterelle Negra:

(Nombre científico: Cornucopioides Del Craterellus/Trompeta de la muerte)

Tiene forma de trompeta o de embudo, de color negruzco-grisáceo a azulado. Su carne es muy delgada y elástica.

Tienen exquisito aroma especiado. Algunos chefs prefieren las trompetas secas ya que poseen mayor aroma así como concentración de sabores que cuando son frescas.

No se puede consumir ni en crudo ni con poca cocción por que resulta indigesta. Tienen que cocinarse entre 15 y 20 min.

Las formas de servirlas, más generales son a la brasa, salteadas, como guarnición, en crema como salsa o en guisos.

Trompeta de pie amarillo:

(Nombre científico: Cantharellus Tubiformis/trompeta de pie amarillo)

Con tronco de color amarillo y sombrero que varia de gris claro a azul-púrpura, le da un atractivo toque a los platos.

De carne flexible y aroma de ciruela, combina muy bien con infinidad de preparaciones de carne y pescado, como también mezclado con verduras y otros hongos.

Morilla:

(Nombre científico: Morchella Salvajes Elata/Morilla/Colmenilla/Hongo de Ciprés/Morel/сморчок )

De color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa.

Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos.

Hedgehog:

(Nombre científico: Hydnum Repandum/gamuza/lengua de vaca )

Tiene el sombrero carnoso, compacto, de color blanquecino hasta amarillo pálido, La carne es de color blanca una vez cortados (por efecto de oxidación) cambian color a ocre anaranjado, damasco. Con aroma afrutado, muy agradable.

Su sabor es excelente con dejo a pimienta, notas ligeramente amargas que desaparecen después de 5 a 10 min.de cocción, combina muy bien con carnes y pescados.

Hongo Coliflor:

(Nombre científico: Sparassis Crispa/Esponja)

Su nombre proviene por su increíblemente parecido con este vegetal. Su color blanco-crema se va transformando se a color marrón claro-canela, a medida que va madurando.

Tiene un olor dulzón con algo de canela y un sabor de avellanas encantador. Su textura de finas capas, recuerda milhojas, queda muy bien en revueltos, sopas, salsas.

Langosta:

(Nombre científico: Lactifluorum de Hypomyces)

En realidad ni si quiera es hongo en si. Es un bacteria-parásito que ataca a miembros de los géneros Lactarius y Russula, conquistándolos y dejándolos prácticamente irreconocibles, cambiando su color a anaranjado-rojizo que se

asemeja a la cáscara externa de una langosta cocida. Lo mas increíble es que también tiene inconfundible sabor a crustáceo.

Portobello:

(Nombre científico: Agaricus Bisporus)

Es el “primo mayor” de los champignons de Paris (provienen de la misma especie). Originario de las costas del Mediterráneo, actualmente ampliamente cultivado en todo el mundo.

A deferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm., con color marrón claro–café y sabor más definido e intenso. Con textura firme y carnosa.

Muy versátil en la cocina como acompañamiento o entrada única sirviéndolo grillado o apenas salteado con manteca.

Girgolas:

(Nombre científico: Pleurotus Ostreatus /Ostra/Orejón/Pleurote en huître/вешенка)

Se reconoce fácilmente por la forma del sombrero, a manera de abanico o de espátula, redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven,

aplanándose luego poco a poco. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta a medida que van madurando. Se encuentran también de color rosa (son muy poco comunes, y os sugiero utilizar las crudas, ya que pierden su color con la cocción.

Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.

Shitake:

(Nombre científico: Lentinus Edodes /shii-take/椎 茸/шиитаке )

Es un hongo originario de China, muy difundido en las cocinas de todo el Sudeste Asiático. Les adjudican propiedades curativas contra varias enfermedades, que no fueron demostrados científicamente, pero hay varias investigaciones en curso. 

Sombrero de color marrón oscuro a café con leche, con su interior de color crema.

Con fuerte y penetrante aroma a madera. Fresco se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas. Tiene una particularidad: su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas. Se hizo popular en occidente hace pocos años con el avance de cocina fusión. En la cocina oriental generalmente se sirve en guisos, sopas a base de dashi, o fresco en ensalada.

Enoki:

(Nombre científico: Flammulina Velutipes/Collybia Velutipes)

Una seta originaria de Japón, hay una diferencia importante en el aspecto entre las setas salvajes y cultivadas. Las setas cultivadas no se exponen a la luz, que dan lugar a un color blanco, mientras que las setas salvajes crecen generalmente con un color marrón oscuro.

Con delicada y quebradiza textura, su sabor dulzón (frutal) quedan muy bien frescos, en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok

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Guía de setas venenosas